为什么排酸后的羊肉吃起来口感更好，更细嫩？
相信很多人都不知道，很多大中型屠宰厂在屠宰完活羊后都会对羊肉进行排酸处理。那么，为什么要对新鲜羊肉进行额外的排酸处理呢？能带来哪些好处？今天小编就来为大家科普一下这个羊肉排酸知识。
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什么是排酸肉（羊肉）？
排酸肉（羊肉）又叫排酸冷却肉（羊肉）或排酸冷藏肉（羊肉），是指在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售环节，直到进入消费者的冰箱或厨房前，一直处于0℃～4℃条件下的生鲜肉（羊肉）。
非排酸肉（羊肉）有哪些坏处？
动物被屠宰后，一开始肉是柔软的，但不久之后，肉（羊肉）会发生僵硬等变化，这个过程会产生乳酸。如果在常温条件下，肉（羊肉）会自动收缩，造成失水，口感变差。因此，普通鲜肉（羊肉）煮后味道不鲜美，肉质也比较硬。冷冻肉（羊肉）则会发生更强烈的肌肉收缩，口感更粗硬。
排酸肉（羊肉）有哪些好处？
1、如果肉（羊肉）的储存温度一直保持在0℃～4℃，其本身的酶就会分解蛋白质，肌肉组织的纤维结构发生变化，僵硬状态会被解除，肉（羊肉）会变得松弛柔软，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。
2、同时会产生一些碱性物质，中和之前的乳酸。这个过程被称为成熟，还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质。这样的肉（羊肉）既保持了原先的鲜味和营养，且口感细腻、多汁味美，即便不经过焯水，这种肉（羊肉）做出来也没有腥味。
3、此外，普通鲜肉（羊肉）很容易受到微生物的污染而腐败变质，而排酸肉（羊肉）一直低温保存，使绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，安全性大大提高。
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